खाद्य संरक्षण
खाद्य पदार्थों में सूक्ष्मजीव मुख्य खराब कारक हैं, इसलिए रखरखाव प्रक्रियाओं का उद्देश्य संरक्षित सामग्री में उनकी वृद्धि और विकास को रोकना है और खाद्य पदार्थों के रासायनिक गुणों में ऐसा परिवर्तन या ऐसी पैकेजिंग और बंद करना जो उनके आगे के विकास को सीमित कर देगा, और इस तरह सुरक्षा में वृद्धि करेगा। भोजन। प्रागैतिहासिक काल और पुरातनता में यह कैसे किया जाता था, और आज आप निम्नलिखित लेख से सीखेंगे।
पृष्ठभूमि की कहानी संभवतः खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का सबसे पुराना तरीका उन्हें धूम्रपान करना और उन्हें आग या धूप और हवा में सुखाना था। इस प्रकार, मांस और मछली, उदाहरण के लिए, सर्दी (1) से बच सकते हैं। 12 हजार पहले ही सूख रहे हैं। वर्षों पहले, मध्य पूर्व और मध्य एशिया में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। हालाँकि, उस समय जो बात शायद समझ में नहीं आई थी, वह यह थी कि किसी उत्पाद से पानी निकालने से उसका उपयोगी जीवन बढ़ जाता है।
1. आग पर मछली धूम्रपान करना
पुरातनता नमक ने भोजन को खराब करने वाले रोगाणुओं के खिलाफ मानवता की लड़ाई में एक अमूल्य भूमिका निभाई है, जो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को सीमित करता है। यह पहले से ही प्राचीन ग्रीस में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, जहां मछली के उपयोगी जीवन को बढ़ाने के लिए नमकीन पानी का उपयोग किया जाता था। रोमन, बदले में, मांस का अचार बनाते हैं। ऑगस्टस और टिबेरियस के समय से प्रसिद्ध रसोई की किताब के लेखक एपिकियस, "डी रे कोक्विनारिया लिब्री एक्स" ("किताबें 10 तैयार करने की कला पर") ने इस तरह से संरक्षित उत्पाद को दूध में उबालकर नरम करने की सलाह दी।
दिखावे के विपरीत, रासायनिक खाद्य योजकों का इतिहास भी बहुत लंबा है। प्राचीन मिस्रवासियों ने मांस को रंगने के लिए कोचिनियल (आज ई 120) और करक्यूमिन (ई 100) का इस्तेमाल किया, सोडियम नाइट्राइट (ई 250) का इस्तेमाल नमक के मांस के लिए किया गया, और सल्फर डाइऑक्साइड (ई 220) और एसिटिक एसिड (ई 260) को रंगों के रूप में इस्तेमाल किया गया। . परिरक्षक। . इन पदार्थों का उपयोग प्राचीन ग्रीस और रोम में भी इसी तरह के उद्देश्यों के लिए किया जाता था।
ठीक। 1000 पैसे जैसा कि फ्रांसीसी पत्रकार मैगलन टूसेंट-समत ने अपनी पुस्तक द हिस्ट्री ऑफ फूड में बताया है, चीन में जमे हुए भोजन को 3 लोग जानते थे। बहुत साल पहले।
1000-500 फ्रांस के औवेर्गने में पुरातात्विक खुदाई के दौरान गैलिक युग के एक हजार से अधिक अन्न भंडार पाए गए हैं। वैज्ञानिकों का मानना है कि गल्स वैक्यूम खाद्य भंडारण के रहस्यों को जानते थे। अनाज का भंडारण करते समय, उन्होंने पहले बैक्टीरिया और अन्य रोगाणुओं को आग से नष्ट करने की कोशिश की, और फिर अपने अन्न भंडार को इस तरह से भर दिया कि हवा की निचली परतों तक पहुंच अवरुद्ध हो गई। इसकी बदौलत अनाज को कई सालों तक स्टोर किया जा सकता है।
चतुर्थ-द्वितीय वीपीएन विशेष रूप से सिरका का उपयोग करके अचार बनाकर खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने का भी प्रयास किया गया है। उल्लेखनीय उदाहरण प्राचीन रोम से आते हैं। तब सिरका, शहद और सरसों से एक लोकप्रिय सब्जी का अचार बनाया जाता था। अपीचुश के अनुसार, शहद मैरिनेड के लिए भी उपयुक्त था, क्योंकि यह गर्म मौसम में भी कई दिनों तक मांस को ताजा रखता था।
ग्रीस में, इस उद्देश्य के लिए थोड़ी मात्रा में सूखे शहद के साथ क्विंस और शहद का मिश्रण इस्तेमाल किया जाता था - यह सब और उत्पादों को कसकर जार में पैक किया जाता था। रोमनों ने उसी तकनीक का इस्तेमाल किया, लेकिन इसके बजाय एक ठोस स्थिरता के लिए शहद और क्विंस के मिश्रण को उबाला। भारतीय और पूर्वी व्यापारी, बदले में, गन्ने को यूरोप ले आए - अब गृहिणियाँ गन्ने से फलों को गर्म करके "डिब्बाबंद भोजन" बनाना सीख सकती हैं।
1794-1809 आधुनिक डिब्बाबंदी का युग 1794 में नेपोलियन के अभियानों से शुरू होता है, जब नेपोलियन ने विदेशों में, जमीन पर और समुद्र में लड़ने वाले अपने सैनिकों के लिए खराब होने वाले भोजन को स्टोर करने के तरीकों की तलाश शुरू की।
1795 में, फ्रांसीसी सरकार ने 12 के बोनस की पेशकश की। उन लोगों के लिए फ़्रैंक जो उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का एक तरीका लेकर आते हैं। वर्ष 1809 में, यह फ्रांसीसी निकोलस एपर्ट (3) द्वारा प्राप्त किया गया था। उन्होंने मूल्यांकन पद्धति का आविष्कार और विकास किया। इसमें खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक उबलते पानी या भाप में, भली भांति बंद करके सील किए गए बर्तनों में, जैसे जग (4) या धातु के डिब्बे में पकाना शामिल था। यद्यपि मूल्यांकन फ्रांस में स्थापित किया गया था और इंग्लैंड में टिन का उत्पादन शुरू हुआ था, यह केवल अमेरिका में था कि इस पद्धति को व्यवहार में विकसित किया गया था।
XIX सदी नमकीन भोजन लंबे समय से जाना जाता है। समय के साथ, लोगों ने प्रयोग करना शुरू किया, और 20 वीं शताब्दी में यह पता चला कि कुछ लवणों ने मांस को ग्रे के बजाय एक आकर्षक लाल रंग दिया। XNUMX में किए गए प्रयोगों के दौरान, वैज्ञानिकों ने महसूस किया कि नमक (नाइट्रेट) का मिश्रण बोटुलिनम बेसिली के विकास को रोकता है।
1821 भोजन में संशोधित वातावरण को लागू करने का पहला सकारात्मक प्रभाव देखा गया। फ्रांस के मोंटपेलियर में स्कूल ऑफ फार्मेसी के प्रोफेसर जैक्स-एटिने बेरार्ड ने दुनिया को खोजा और घोषणा की कि कम ऑक्सीजन की स्थिति में फलों का भंडारण उनके पकने को धीमा कर देता है और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। हालांकि, 30 के दशक तक नियंत्रित वातावरण भंडारण (सीएएस) का उपयोग नहीं किया गया था, जब सेब और नाशपाती को उच्च सीओ स्तरों वाले कमरों में जहाजों पर संग्रहीत किया जाता था।2 - उनकी ताजगी को लम्बा करें।
5. लुडविक पाश्चर - अल्बर्ट एडेलफेल्ट का चित्र
1862-1871 पहला रेफ्रिजरेटर ऑस्ट्रेलियाई आविष्कारक जेम्स हैरिसन द्वारा डिजाइन किया गया था, जो पेशे से एक प्रिंटर था। यहां तक कि इसका उत्पादन भी शुरू हो गया और इसने बाजार में धूम मचा दी, लेकिन ज्यादातर स्रोतों में इस प्रकार के उपकरण के आविष्कारक बवेरियन इंजीनियर कार्ल वॉन लिंडे हैं। 1871 में, उन्होंने म्यूनिख में स्पेटेन शराब की भठ्ठी में एक प्रशीतन प्रणाली का इस्तेमाल किया जिसने गर्मियों में बीयर का उत्पादन करने की अनुमति दी। शीतलक या तो डाइमिथाइल ईथर या अमोनिया था (हैरिसन ने मिथाइल ईथर का भी इस्तेमाल किया)। इस विधि द्वारा प्राप्त बर्फ को ब्लॉकों में बनाया गया और घरों में ले जाया गया, जहां यह गर्मी-इन्सुलेट कैबिनेट में गिर गया जहां भोजन ठंडा हो गया।
1863 लुडविक पाश्चर (5) वैज्ञानिक रूप से पाश्चराइजेशन की प्रक्रिया की व्याख्या करता है, जिससे भोजन के स्वाद को बनाए रखते हुए सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करना संभव हो जाता है। पाश्चराइजेशन की क्लासिक विधि में उत्पाद को 72 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म करना शामिल है, लेकिन 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। उदाहरण के लिए, इसमें इसे एक मिनट में 100°C तक गर्म किया जाता है या पाश्चुराइज़र नामक बंद डिवाइस में 85 मिनट में 30°C तक गर्म किया जाता है।
1899 बर्ट होम्स हाइट द्वारा सूक्ष्मजीवों पर उच्च दबाव के विनाशकारी प्रभाव का प्रदर्शन किया गया था। कमरे के तापमान पर 10 मिनट के लिए, उन्होंने दूध को 680 एमपीए के दबाव में रखा, यह देखते हुए कि इसके परिणामस्वरूप दूध में निहित जीवित सूक्ष्मजीवों की संख्या कम हो गई। बदले में, एक घंटे के लिए 540 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 52 एमपीए के दबाव के अधीन मांस ने भंडारण के तीन सप्ताह के दौरान कोई सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तन नहीं दिखाया।
बाद के वर्षों में, उच्च दबाव के प्रभाव पर मौलिक अध्ययन किए गए, अर्थात। प्रोटीन, एंजाइम, कोशिका के संरचनात्मक तत्वों और पूरे सूक्ष्मजीवों पर। महान फ्रांसीसी वैज्ञानिक ब्लेज़ पास्कल के बाद इस प्रक्रिया को पास्कलाइज़ेशन कहा जाता है, और यह अभी भी विकसित किया जा रहा है। 1990 में, जापानी बाजार में उच्च दबाव वाला जाम जारी किया गया था, और अगले वर्ष, फल योगहर्ट्स और जेली, मेयोनेज़ सलाद ड्रेसिंग, आदि जैसे अधिक खाद्य उत्पाद दिखाई दिए।
1905 ब्रिटिश रसायनज्ञ जे. एप्पलबी और ए.जे. बैंक्स द्वारा पेश किया गया। खाद्य विकिरण का व्यावहारिक अनुप्रयोग 1921 में शुरू हुआ, जब एक अमेरिकी वैज्ञानिक ने पाया कि एक्स-रे पोर्क में पाए जाने वाले परजीवी त्रिचिनेला को मार सकते हैं।
लीड इंसुलेटर में सीज़ियम 137 या कोबाल्ट 60 के रेडियोधर्मी समस्थानिकों के साथ भोजन का उपचार किया गया - इन तत्वों के समस्थानिक गामा किरणों के रूप में विद्युत चुम्बकीय आयनीकरण विकिरण का उत्सर्जन करते हैं। 1930 के बाद इंग्लैंड में और फिर 1940 के बाद संयुक्त राज्य अमेरिका में इन तरीकों पर और काम शुरू हुआ। लगभग 1955 से, कई देशों में खाद्य पदार्थों के विकिरण संरक्षण पर शोध शुरू हुआ। जल्द ही, उत्पादों को आयनीकरण विकिरण का उपयोग करके संरक्षित किया गया, जिससे शेल्फ जीवन का विस्तार करना संभव हो गया, उदाहरण के लिए, पोल्ट्री का, लेकिन उत्पाद की पूर्ण बाँझपन सुनिश्चित नहीं किया। आलू और प्याज के अंकुरण को दबाने के लिए इनका सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।
1906 फ्रीज सुखाने की प्रक्रिया का आधिकारिक जन्म (6)। पेरिस में विज्ञान अकादमी में प्रस्तुत अपने काम में, जीवविज्ञानी फ्रेडेरिक बोर्डास और चिकित्सक और भौतिक विज्ञानी जैक्स-आर्सेन डी'आर्सोनवल ने साबित किया कि जमे हुए और तापमान-संवेदनशील रक्त सीरम को सुखाना संभव है। इस तरह से सुखाया गया मट्ठा कमरे के तापमान पर लंबे समय तक स्थिर रहता है। अन्वेषकों ने अपने बाद के अध्ययनों में वर्णन किया है कि सीरा और टीकों को अच्छी स्थिति में ठीक करने और बनाए रखने के लिए उनकी विधि का उपयोग किया जा सकता है। जमे हुए उत्पाद से पानी निकालना प्राकृतिक परिस्थितियों में भी होता है - यह लंबे समय से एस्किमो द्वारा उपयोग किया जाता है। XNUMX वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में औद्योगिक फ्रीज-सुखाने का उपयोग किया गया था।
6. फ्रीज-सूखे उत्पाद
1913 DOMELRE (डोमेस्टिक इलेक्ट्रिक रेफ्रिजरेटर), पहला इलेक्ट्रिक घरेलू रेफ्रिजरेटर, शिकागो में बिक्री के लिए चला गया। उसी वर्ष, जर्मनी में रेफ्रिजरेटर दिखाई दिए। अमेरिकी मॉडल में शीर्ष पर लकड़ी का मामला और शीतलन तंत्र था। यह वास्तव में एक रेफ्रिजरेटर नहीं था जैसा कि हम आज इसे समझते हैं, बल्कि एक प्रशीतन इकाई है जिसे मौजूदा रेफ्रिजरेटर के शीर्ष पर स्थापित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
शीतलक जहरीला सल्फर डाइऑक्साइड था। जर्मन रेफ्रिजरेटर (एईजी द्वारा निर्मित) सिरेमिक टाइलों से ढके हुए थे। हालाँकि, लगभग केवल जर्मन रेस्तरां ही इन उपकरणों को खरीद सकते थे, क्योंकि उनकी कीमत 1750 आधुनिक अंक थी, जो कि एक देश की संपत्ति के समान है।
7. क्लेरेंस बर्डसे सुदूर उत्तर में
1922 क्लेरेंस बर्डसे ने, फ्रीजिंग लैब्राडोर (7) पर, पाया कि -40 डिग्री सेल्सियस पर, पकड़ी गई मछली लगभग तुरंत जम जाती है, और जब इसे पिघलाया जाता है, तो इसका स्वाद ताजा होता है, जो न्यू यॉर्क में खरीदी जा सकने वाली फ्रोजन मछली से बिल्कुल अलग होता है। उन्होंने जल्द ही भोजन को तेजी से जमने की तकनीक विकसित की।
रैपिड फ्रीजिंग अब छोटे बर्फ क्रिस्टल बनाने के लिए जाना जाता है जो अन्य तरीकों की तुलना में ऊतक संरचनाओं को कुछ हद तक नुकसान पहुंचाते हैं। बर्डसे ने क्लॉथेल रेफ्रिजरेटर में फ्रीजिंग फिश के साथ प्रयोग किया और बाद में अपनी खुद की बर्डसे सीफूड्स इंक की स्थापना की। यह -43 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडी हवा में मछली के फ़िललेट्स को जमाने में माहिर था, लेकिन 1924 में उपभोक्ता रुचि की कमी के कारण यह दिवालिया हो गया।
हालांकि, उसी वर्ष, बर्डसे ने वाणिज्यिक त्वरित ठंड के लिए एक पूरी तरह से नई प्रक्रिया विकसित की - डिब्बों में पैकेजिंग मछली और फिर दबाव में दो प्रशीतित सतहों के बीच सामग्री को जमाना; और एक नई कंपनी बनाई, जनरल सीफूड कॉर्पोरेशन।
8. 1939 इलेक्ट्रोलक्स फ्रिज विज्ञापन
1935-1939 इलेक्ट्रोलक्स के लिए धन्यवाद, सामान्य कोवाल्स्की घरों (8) में रेफ्रिजरेटर सामूहिक रूप से दिखाई देने लगे हैं।
60-एँ। भोजन को संरक्षित करने के लिए एंटीबायोटिक्स का उपयोग किया जाने लगा है। हालांकि, इन यौगिकों के लिए जीवाणु प्रतिरोध में तेजी से वृद्धि के कारण उनके उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। यह जल्द ही पता चला कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एक प्रभावी प्राकृतिक एंटीबायोटिक निसिन का उत्पादन करते हैं, जो चिकित्सा एंटीबायोटिक दवाओं से संबंधित नहीं है। निसिन संरक्षित है, विशेष रूप से, स्मोक्ड मीट और चीज में।
90-एँ। पिछली शताब्दी के अंतिम दशक के उत्तरार्ध में, माइक्रोबियल निष्क्रियता के लिए प्लाज्मा के उपयोग पर शोध शुरू हुआ, हालांकि 60 के दशक में कोल्ड प्लाज्मा डिएक्टिवेशन विधि का पेटेंट कराया गया था। वर्तमान में, खाद्य उत्पादन में निम्न-तापमान प्लाज्मा का उपयोग है पहली पीढ़ी की तकनीक के रूप में माना जाता है, जिसका अर्थ है कि विकास की प्रारंभिक अवधि के दौरान।
9. हर्डलिंग तकनीक पर लोथर लिस्टनर और ग्राहम गोल्ड द्वारा बुक कवर।
2000 लोथर लिस्टनर (9) बैरियर टेक्नोलॉजी को परिभाषित करता है, यानी खाद्य पदार्थों से रोगजनकों को ठीक से खत्म करने की एक विधि। यह कुछ "बाधाओं" को स्थापित करता है जिन्हें जीवित रहने के लिए रोगज़नक़ को दूर करना होगा। हम उन तरीकों के विवेकपूर्ण संयोजन के बारे में बात कर रहे हैं जो खाद्य सुरक्षा और सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता सुनिश्चित करते हैं, साथ ही साथ इष्टतम स्वाद और पोषण संबंधी गुण और आर्थिक व्यवहार्यता सुनिश्चित करते हैं। खाद्य प्रणाली में बाधाओं के उदाहरण उच्च प्रसंस्करण तापमान, कम भंडारण तापमान, बढ़ी हुई अम्लता, कम पानी की गतिविधि, या परिरक्षकों की उपस्थिति हैं।
उत्पाद की प्रकृति और उस पर मौजूद माइक्रोफ्लोरा को ध्यान में रखते हुए, खाद्य उत्पादों से सूक्ष्मजीवों को हटाने या उन्हें हानिरहित बनाने के लिए उपरोक्त कारकों का एक परिसर चुना जाता है। प्रत्येक कारक एक और बाधा है। एक-एक करके उन पर कूदने से, रोगाणु कमजोर हो जाते हैं, अंततः एक ऐसे बिंदु पर पहुंच जाते हैं जहां उनके पास कूदने की ताकत नहीं रह जाती है। तब उनकी वृद्धि रुक जाती है, और उनकी संख्या सुरक्षित स्तर पर स्थिर हो जाती है - या वे मर जाते हैं। इस दृष्टिकोण में अंतिम चरण रासायनिक परिरक्षक हैं, जिनका उपयोग केवल तब किया जाता है जब अन्य अवरोध माइक्रोबियल गतिविधि को पर्याप्त रूप से बाधित नहीं करते हैं या जब अवरोध भोजन से अधिकांश पोषक तत्वों को हटा देता है।
खाद्य संरक्षण के तरीके
शारीरिक
- थर्मल - उच्च या निम्न तापमान के उपयोग में शामिल:
- ठंडा करना,
- जमना,
- बंध्याकरण,
- पाश्चुरीकरण,
- ब्लैंचिंग
- tyndalization (आंशिक पास्चुरीकरण - डिब्बाबंद भोजन को संरक्षित करने की एक विधि, जिसमें एक से तीन दिनों के अंतराल के साथ दो या तीन बार पाश्चुरीकरण होता है; यह शब्द आयरिश वैज्ञानिक जॉन टिंडल के नाम से आया है)।
- जल गतिविधि में कमी तापमान परिवर्तन या आसमाटिक दबाव को बदलने वाले पदार्थों का जोड़:
- सुखाना
– मोटा होना (वाष्पीकरण, क्रायोसंकेंद्रण, परासरण, डायलिसिस, रिवर्स ऑस्मोसिस),
- ऑस्मोएक्टिव पदार्थों को जोड़ना।
- भंडारण कक्षों में सुरक्षात्मक गैसों का उपयोग (संशोधित या नियंत्रित वातावरण) या खाद्य पैकेजिंग में:
- नाइट्रोजन,
- कार्बन डाईऑक्साइड,
- खालीपन।
- विकिरण:
- यूवीसी,
- आयनीकरण।
- विद्युत चुम्बकीय बातचीत, जिसमें विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र के गुणों को लागू करना शामिल है:
– स्पंदित विद्युत क्षेत्र,
- चुंबकीय विद्युत क्षेत्र।
- आवेदन दबाव:
- अल्ट्रा हाई (यूएचपी),
- उच्च (जीडीपी)।
रासायनिक
- परिरक्षक घोल में रसायन मिलाने के लिए:
- मैरिनेट करना
- अकार्बनिक एसिड के अलावा,
- मैरिनेट करना
- अन्य रासायनिक परिरक्षकों (एंटीसेप्टिक्स, एंटीबायोटिक्स) का उपयोग।
- प्रक्रिया वातावरण में रसायन जोड़ना:
- धूम्रपान।
जैविक
- सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में किण्वन प्रक्रियाएं:
- लैक्टिक किण्वन
- सिरका,
- प्रोपियोनिक (प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के कारण)।
