भोजन को नष्ट किए बिना रोगजनकों को मारें

बार-बार, मीडिया दूषित भोजन पर घोटालों से हिल जाता है। विकसित देशों में हजारों लोग दूषित, खराब या मिलावटी खाना खाने से बीमार पड़ जाते हैं। बिक्री से वापस लिए गए उत्पादों की संख्या लगातार बढ़ रही है।

खाद्य सुरक्षा के साथ-साथ इसका उपभोग करने वाले लोगों के लिए खतरों की सूची साल्मोनेला, नोरोवायरस या विशेष रूप से कुख्यात प्रतिष्ठा वाले काफी प्रसिद्ध रोगजनकों की तुलना में बहुत लंबी है।

उद्योग की सतर्कता और गर्मी उपचार और विकिरण जैसी खाद्य संरक्षण प्रौद्योगिकियों की एक श्रृंखला के उपयोग के बावजूद, दूषित और अस्वास्थ्यकर भोजन से लोग बीमार पड़ रहे हैं और मर रहे हैं।

चुनौती स्केलेबल तरीकों को खोजने की है जो स्वाद और पोषण मूल्य को बनाए रखते हुए हानिकारक रोगाणुओं को मार देते हैं। यह आसान नहीं है, क्योंकि सूक्ष्मजीवों को मारने के कई तरीके इन संकेतकों को खराब कर देते हैं, विटामिन को नष्ट कर देते हैं या भोजन की संरचना को बदल देते हैं। दूसरे शब्दों में, सलाद पकाने से इसे संरक्षित किया जा सकता है, लेकिन पकाने का प्रभाव खराब होगा।

ठंडा प्लाज्मा और उच्च दबाव

भोजन को कीटाणुरहित करने के कई तरीकों में से, माइक्रोवेव से लेकर स्पंदित पराबैंगनी प्रकाश और ओजोन तक, दो नई प्रौद्योगिकियां बहुत रुचिकर हैं: ठंडा प्लाज्मा और उच्च दबाव प्रसंस्करण। इनमें से कोई भी सभी समस्याओं का समाधान नहीं करेगा, लेकिन दोनों खाद्य आपूर्ति की सुरक्षा में सुधार करने में मदद कर सकते हैं। 2010 में जर्मनी में किए गए एक अध्ययन में, पोषण वैज्ञानिक ठंडे प्लाज्मा का उपयोग करने के 20 सेकंड के भीतर खाद्य विषाक्तता पैदा करने वाले 99,99% से अधिक कुछ उपभेदों से छुटकारा पाने में सक्षम थे।

ठंडा प्लाज्मा यह एक अत्यधिक प्रतिक्रियाशील पदार्थ है जिसमें फोटॉन, मुक्त इलेक्ट्रॉन और आवेशित परमाणु और अणु होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय कर सकते हैं। प्लाज्मा में प्रतिक्रियाएं पराबैंगनी प्रकाश के रूप में ऊर्जा भी उत्पन्न करती हैं, जो रोगाणुओं के डीएनए को नुकसान पहुंचाती हैं।

शीत प्लाज्मा का उपयोग करना

उच्च दबाव प्रसंस्करण (एचपीपी) एक यांत्रिक प्रक्रिया है जो भोजन पर अत्यधिक दबाव डालती है। हालाँकि, यह अपने स्वाद और पोषण मूल्य को बरकरार रखता है, इसलिए वैज्ञानिक इसे कम नमी वाले खाद्य पदार्थों, मांस और यहां तक ​​​​कि कुछ सब्जियों में सूक्ष्मजीवों से निपटने के एक प्रभावी तरीके के रूप में देखते हैं। पनबिजली स्टेशन वास्तव में एक पुराना विचार है। बर्ट होम्स हाईट, एक कृषि शोधकर्ता, ने पहली बार 1899 में गाय के दूध के खराब होने को कम करने के तरीकों की खोज के दौरान इसके उपयोग की सूचना दी थी। हालाँकि, उनके समय में, जलविद्युत ऊर्जा संयंत्रों के लिए आवश्यक स्थापनाएँ बहुत जटिल और महंगी थीं।

वैज्ञानिक पूरी तरह से यह नहीं समझ पाए हैं कि एचपीपी भोजन को बरकरार रखते हुए बैक्टीरिया और वायरस को कैसे निष्क्रिय कर देता है। वे जानते हैं कि यह विधि कमजोर रासायनिक बंधनों पर हमला करती है जो बैक्टीरिया एंजाइमों और अन्य प्रोटीनों के कामकाज के लिए महत्वपूर्ण हो सकते हैं। साथ ही, एचपीपी का सहसंयोजक बंधों पर सीमित प्रभाव होता है, इसलिए भोजन के रंग, स्वाद और पोषण मूल्य को प्रभावित करने वाले रसायन वस्तुतः अछूते रहते हैं। और क्योंकि पौधों की कोशिका दीवारें माइक्रोबियल कोशिका झिल्ली की तुलना में अधिक मजबूत होती हैं, इसलिए वे उच्च दबाव को झेलने में बेहतर सक्षम प्रतीत होती हैं।

दबाने के तरीकों से माइक्रोबियल कोशिकाओं का विनाश

हाल के वर्षों में, तथाकथित "बाधा" विधि लोथर लीस्टनर, जो जितना संभव हो उतने रोगजनकों को मारने के लिए कई स्वच्छता तकनीकों को जोड़ते हैं।

साथ ही अपशिष्ट प्रबंधन

वैज्ञानिकों का कहना है कि खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने का सबसे आसान तरीका यह सुनिश्चित करना है कि यह दूषित न हो, उचित गुणवत्ता वाला हो और मूल स्रोत ज्ञात हो। उदाहरण के लिए, अमेरिका में वॉलमार्ट और यूरोप में कैरेफोर जैसी बड़ी खुदरा श्रृंखलाएं, खाद्य उत्पादों की डिलीवरी प्रक्रिया, उत्पत्ति और गुणवत्ता की निगरानी के लिए कुछ समय से सेंसर और स्कैन किए गए कोड के संयोजन में ब्लॉकचेन तकनीक () का उपयोग कर रही हैं। ये तरीके भोजन की बर्बादी को कम करने की लड़ाई में भी मदद कर सकते हैं। बोस्टन कंसल्टिंग ग्रुप (बीसीजी) की एक रिपोर्ट के अनुसार, दुनिया भर में हर साल लगभग 1,6 बिलियन टन खाना बर्बाद हो जाता है और अगर इसके बारे में कुछ नहीं किया गया तो 2030 तक यह आंकड़ा बढ़कर 2,1 बिलियन हो सकता है। मूल्य शृंखलाएँ: संयंत्र उत्पादन से लेकर प्रसंस्करण और भंडारण, प्रसंस्करण और पैकेजिंग, वितरण और खुदरा तक, और अंत में अंतिम उपयोग के चरण में बड़े पैमाने पर फिर से उभरना। खाद्य सुरक्षा के लिए प्रयास करने से स्वाभाविक रूप से बर्बादी में कमी आती है। आख़िरकार, जो भोजन रोगाणुओं और रोगजनकों से क्षतिग्रस्त नहीं होता, उसे कुछ हद तक फेंक दिया जाता है।

दुनिया में भोजन की बर्बादी का पैमाना

सुरक्षित भोजन के लिए लड़ने के पुराने और नए तरीके

• ताप उपचार - इस समूह में व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली विधियाँ शामिल हैं, जैसे कि पास्चुरीकरण, अर्थात। हानिकारक रोगाणुओं और प्रोटीन का विनाश। उनका नुकसान यह है कि वे उत्पादों के स्वाद और पोषण मूल्य को कम कर देते हैं, और यह भी कि उच्च तापमान सभी रोगजनकों को नष्ट नहीं करता है।
• विकिरण एक ऐसी तकनीक है जिसका उपयोग खाद्य उद्योग में भोजन को इलेक्ट्रॉन, एक्स-रे या गामा किरणों के संपर्क में लाने के लिए किया जाता है जो जीवों के लिए हानिकारक डीएनए, आरएनए या अन्य रासायनिक संरचनाओं को नष्ट कर देते हैं। समस्या यह है कि प्रदूषण को दूर नहीं किया जा सकता है। विकिरण की खुराक के बारे में भी कई चिंताएँ हैं जिनका उपभोग खाद्य श्रमिकों और उपभोक्ताओं को करना चाहिए।
• उच्च दबाव का उपयोग करना - यह विधि हानिकारक प्रोटीन के उत्पादन को रोकती है या रोगाणुओं की सेलुलर संरचनाओं को नष्ट कर देती है। यह कम पानी की मात्रा वाले उत्पादों के लिए उपयुक्त है और उत्पादों को नुकसान नहीं पहुंचाता है। नुकसान में उच्च स्थापना लागत और अधिक नाजुक खाद्य ऊतकों का संभावित विनाश शामिल है। यह विधि कुछ जीवाणु बीजाणुओं को भी नहीं मारती है।
• कोल्ड प्लाज़्मा एक विकासाधीन तकनीक है, जिसके सिद्धांत को अभी तक पूरी तरह से समझाया नहीं गया है। यह माना जाता है कि ये प्रक्रियाएं सक्रिय ऑक्सीजन रेडिकल उत्पन्न करती हैं जो माइक्रोबियल कोशिकाओं को नष्ट कर देती हैं।
• यूवी विकिरण उद्योग में उपयोग की जाने वाली एक विधि है जो हानिकारक जीवों के डीएनए और आरएनए संरचनाओं को नष्ट कर देती है। स्पंदित पराबैंगनी प्रकाश रोगाणुओं को निष्क्रिय करने में बेहतर पाया गया है। नुकसान हैं: लंबे समय तक संपर्क के दौरान उत्पादों की सतह का गर्म होना, साथ ही औद्योगिक उद्यमों में श्रमिकों के स्वास्थ्य के लिए चिंताएं जहां यूवी किरणों का उपयोग किया जाता है।
• ओजोनेशन, तरल या गैसीय रूप में ऑक्सीजन का एक अलॉट्रोपिक रूप, एक प्रभावी जीवाणुनाशक एजेंट है जो कोशिका झिल्ली और जीवों की अन्य संरचनाओं को नष्ट कर देता है। दुर्भाग्य से, ऑक्सीकरण भोजन की गुणवत्ता को ख़राब कर सकता है। इसके अलावा, पूरी प्रक्रिया की एकरूपता को नियंत्रित करना आसान नहीं है।
• रसायनों के साथ ऑक्सीकरण (उदाहरण के लिए, हाइड्रोजन पेरोक्साइड, पेरासिटिक एसिड, क्लोरीन-आधारित यौगिक) - खाद्य पैकेजिंग उद्योग में उपयोग किया जाता है, कोशिका झिल्ली और जीवों की अन्य संरचनाओं को नष्ट कर देता है। फायदे सादगी और स्थापना की अपेक्षाकृत कम लागत हैं। किसी भी ऑक्सीकरण की तरह, ये प्रक्रियाएँ भी खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करती हैं। इसके अलावा, क्लोरीन आधारित पदार्थ कैंसरकारी हो सकते हैं।
• रेडियो तरंगों और माइक्रोवेव का उपयोग - भोजन पर रेडियो तरंगों का प्रभाव प्रारंभिक प्रयोगों का विषय है, हालांकि माइक्रोवेव ओवन में माइक्रोवेव (उच्च शक्ति) पहले से ही उपयोग किए जाते हैं। ये विधियाँ किसी तरह से ऊष्मा उपचार और विकिरण का एक संयोजन हैं। सफल होने पर, रेडियो तरंगें और माइक्रोवेव कई अन्य खाद्य नियंत्रण और स्वच्छता विधियों के विकल्प प्रदान कर सकते हैं।